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キムチの歴史

人類が農業を始めてから主食になった穀物の栄養バランスの為、ビタミン＆ミネラルが豊富な野菜が食べられるようになりましたが、野菜の生産が難しかった為か寒い冬にも食べられるように塩漬けという貯蔵方法が自然的に発生し、開発されました。 韓国ではすでに７世紀から塩漬けとして始まった「キムチ」の歴史があります。

唐辛子キムチの誕生

初期のキムチは単純に野菜の塩漬けに過ぎなかったが、１２世紀頃からは各種の香辛菜類が加わり独特のキムチの味を作り出すようになり、１６世紀に韓国に伝来した唐辛子が、１８世紀からはキムチ作りに本格的に使われるようになりました。　特に１９世紀にはキムジャンキムチ（冬場のキムチ）作りに適した結球白菜の栽培が普及して、現在の典型的な韓国キムチの姿を整えるようになりました。

キムチという言葉の由来

キムチという言葉の起源は、『野菜の塩漬け』を意味する『沈菜（チムチェ）』が長い年月が経つ内に、沈菜（チムチェ）→ヂムチェ→キムチェ→キムチの形に変わりながら、『キムチ』に定着したと言われています。

韓国でキムチが発達した訳

世界的にも野菜を利用する発酵食品の例は、あまり多くありませんが、特別に韓国でキムチとして発酵食品が発達したのは、農耕を生活の基としていた昔の韓国人が、野菜を好んで食べていたことや、また水産物の塩漬け技術にも優れていたので、薬味として幅広く用いていたこと、特に、キムチ作り用の結球白菜が広く栽培・普及されていたことなどが挙げられます。

キムチの栄養学１：アルカリ食品

繊維質、無機質、ビタミン類、タンパク質がバランスよく含まれた栄養価の高い健康アルカリ食品 キムチの一般成分は乳酸を１〜１．５%くらい含み、カルシウム、カリウム、それに葉緑素を豊富に含んでいます。外食が増えインスタント化する食卓において、キムチは野菜供給源として不足しがちな繊維質やビタミン類を補い、便秘の予防や美容に有用です。また、キムチの漬け込みに用いる薬味には各種魚介類を多く使っており、キムチそのものがバランスの取れた栄養豊かな食品と言えます。その他に、蛋白質分解酵素、炭水化物分解酵素など各種消化酵素を多く含み、食習慣の洋風化により食べる事の多くなった肉類の消化吸収を助け、酸性になりやすい食事のバランスを取るアルカリ食品としての役割も見逃せません。しかし、材料の絶妙なハーモニーが醸す美味こそ食事を楽しくし、健康を促す源といえましょう。

キムチの栄養学２：乳酸醗酵食品

米を主食とする日本の食生活に最もマッチした乳酸発酵食品 乳酸菌の整腸作用はすでにご存知だと思います。実はキムチにもこの乳酸菌が多く含まれています。 通常、乳製品は食事の中にはなかなか取り入れにくいものです。日本と同じく米を主食とする韓国で、副菜の代表として永い歴史を持つキムチは、日本の食事によくマッチし既にそのメニューの一部となっています。 このキムチが、優れた乳酸発酵食品である事はまだよく知られていないようです。キムチは製造時より乳酸発酵を続けており、有機酸、アルコール、エステル等の成分により、キムチ独特の酸味と香りを作り出しております。これらは乳酸菌を始めとする微生物の発酵作用によって作られる物です。

キムチの栄養学３：健康自然食品

燃焼効果が肥満を防止！ 高血圧症に効く唐辛子を利用した、最も優れた健康自然食品 最近の激辛ブームの中で唐辛子についての研究が各方面でなされています、中でも唐辛子の辛味成分である「カプサイシン」が、体の代謝機能を高め、脂肪の蓄積を防ぐのみならず、体についてしまった体内脂肪を燃焼させる働きがあるという事が、日本栄養食糧学会で発表されています。またカプサイシンが食塩摂取量を減らし、高血圧症に良い効果が期待できると報告されています。 スーパーなどでキムチと称して販売されている物の中には全く塩抜きをせず、塩漬け白菜にキムチの具を混ぜただけの物がありますが、これは本当のキムチではありません。 ２段階発酵するキムチは、低塩分、高栄養の理想的な世界でも類を見ない漬物と言えるでしょう。

珍味の王様チャンジャとは？

タラの胃袋をキムチ漬にしたピリ辛高級珍味です。 食べやすい味付けでそのままでも食べる事ができます。 酒の肴にもピッタリですし、お茶漬けにも良くあう食べ物です。 とん○るずの木梨○○さんも「ご飯に１番会うのはチャンジャだ！」と絶賛しています。

ポッサムキムチはキムチの王様

ポッサムキムチは「キムチの王様」と言われ、本場韓国では祝いの席に欠かせないキムチとされています。その訳は「ポッサム」の発音が「幸せを呼ぶ=包む」にからです。このポッサムキムチは日本ではめったに手に入らないので「幻のキムチ」とも言われてます。 白菜で包まれた中には、生カキ・生イカ・リンゴ・梨・ナツメ・各種木の実・生アワビなどの山海の珍味がぎっしりと漬かっており。上品で贅沢な味が口いっぱいに広がります。 生カキ・生イカなどはそのままお召し上がり下さい。 また当店ではポッサムキムチの素晴しい風味を大切にするため、添加物はもちろん防腐剤も一切使用していません。そのため材料が旬の冬期（11月〜３月）のみの限定販売となっております。 ぜひキムチの最高峰を味わってみてください。

最高峰の調味料コチュジャン（辛子ミソ）

多くの韓国料理の味は、このコチュジャンで決まるといわれています。 鍋もの、ご飯もの、 煮もの、 あえもの、ｅｔｃ、あらゆる料理によく合い、材料の持ち味を生かしてくれます。 米、こうじ、粉 唐辛子を主原料にしてじっくりと熟成させることにより、 唐辛子独特の香気が引き出され、加えて、辛味、甘味、酸味、かすかな苦味などが渾然一体となったその味は調味料の最高傑作といわれているものです。

韓国宮廷料理の参鶏湯（サンゲタン）

若鶏の中に、高麗人参やモチ米、なつめ、にんにくなどを詰め一羽丸ごとを長時間じっくり煮こんだ韓国宮廷料理です。 良質のタンパク質を 豊富に含み、脂肪やコレステロール、添加物は一切含みません。アミノ酸やペプチドが含まれ、血圧を下げる作用があり、また、精神的なストレスを抑え、病気も回復にも効果があるといわれています。 韓国では「薬食同源」と呼ばれ”食べることが薬である”と言われている料理です。

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